Herbstküche: Genuss vom Feld und aus dem Wald

Kürbis ist ein echter Allrounder der Herbstküche. Ob cremige Suppe, würziges Ofengemüse oder einfach gefüllt mit Reis, Couscous oder Bulgur – sein leicht süßliches Aroma harmoniert besonders gut mit kräftigen Gewürzen. Auch Wild wie Hirsch, Reh oder Wildschwein darf nicht fehlen. Das kräftige, aromatische Fleisch lässt sich wunderbar schmoren, eignet sich aber auch für Schnitzel mit verschiedenen Panaden. Besonders köstlich wird die Kombination mit einer kräftigen Sauce und einer Beilage aus Maroni, Kürbis oder Pilzen. Letztere wie Eierschwammerl, Steinpilze oder Parasol machen darüber hinaus eine gute Figur in Pasta-Gerichten, Risotti oder herzhaften Pfannengerichten mit Semmel- oder Erdäpfelknödel als Beilage. All die Gerichte leben von ihrer Einfachheit.

Zutaten: für 4 Personen 4 kleine Hokkaidokürbisse, 500 ml Gemüsefond, 1 TL Zimtpulver, je 1/2 TL Safran- und Kreuzkümmelpulver, 150 g Couscous (Instant), 1 große rote Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 5-6 EL Olivenöl, 3 EL weißer Balsamico, 60 g geröstete Pinienkerne, 2 EL Honig, 200 g Feta, 100 g entsteinte Datteln, 1/2 Handvoll Petersilie, 3-4 Zweige Minze, Salz, Cayennepfeffer, 2 EL Limettensaft, 1 EL Chiliflocken zum Bestreuen. Zubereitung: Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kürbisse waschen, nebeneinander in einen Bräter setzen und ein Drittel des Gemüsefonds angießen. Im Ofen etwa 25 Minuten vorgaren. Inzwischen den restlichen Fond mit Zimt, Safran und Kreuzkümmel aufkochen. Couscous in eine Schüssel geben, mit heißem Fond übergießen und etwa 10 Min. quellen lassen. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, in 2 EL Olivenöl glasig anschwitzen und mit Essig ablöschen. Zusammen mit den gerösteten Pinienkernen und 1 EL Honig unter den Couscous mischen. Den Feta darüber bröseln. Datteln klein würfeln. Petersilie und Minze fein hacken und Datteln unterheben. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die vorgegarten Kürbisse aus dem Ofen nehmen, das obere Viertel als Deckel abschneiden und Kerne sowie das faserige Innere entfernen. Couscous-Mischung in die Kürbisse füllen, Deckel wieder aufsetzen. Limettensaft mit 3 bis 4 EL Olivenöl, dem restlichen Honig und den Chiliflocken verrühren. Das Würzöl über die gefüllten Kürbisse träufeln und diese im Ofen in etwa 30 Minuten fertig garen.

Zutaten: für 1 Quicheform, ca. 28 cm ø Quiche-Teig aus dem Kühlregal. Für die Füllung: 1 Stange Lauch 300 g Pilze; z. B. Eierschwammerl, Steinpilze, Maronenröhrlinge; ersatzweise Champignons oder Kräuterseitlinge, 30 g Butter, Salz, Pfeffer, 3 Eier, 200 g Obers, 100 g geriebenen Hartkäse und 1 Prise Muskat, gerieben. Für den Salat: 1 Schalotte, 3 EL Zitronensaft, 4-5 EL Obstessig; z. B. Himbeeressig, 1 EL Tannenhonig, Salz, Pfeffer, frische Kräuter (Petersilie, Kerbel, Vogelmiere), 100 g Vogerlsalat, 200 g Waldbeeren
Zubereitung: Lauch in Ringe schneiden, Pilze putzen und in Scheiben oder Hälften teilen. Beides in Butter etwa 6 Minuten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Eier, Obers, Käse, Muskat, Salz und Pfeffer verrühren. Inzwischen den Teig in die Quicheform hineinlegen und einen Rand formen. Pilz-Lauch-Mischung darauf verteilen, Eiermasse darübergeben und bei 200 Grad Ober-/Unterhitze 40 bis 50 Minuten backen. Für den Salat Schalotte fein würfeln und mit Zitronensaft, Essig, Tannenhonig, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren. Vogerlsalat, Kräuter und Waldbeeren (Himbeeren und Heidelbeeren) mit dem Dressing mischen und zur Quiche servieren.

Zutaten: für 4 Personen 4 Wildschweinschnitzel à 120 g, Salz, Pfeffer, 100 g Mehl, 2 Eier (L), 100 g gehackte Haselnüsse, 50 g Panko, 800 g mehligkochende Kartoffeln, 250 g gegarte Maroni, 100 g Kastanienmehl, 2 Eidotter, 2-3 EL Butterschmalz, 2 EL Butter, 1 EL Tannenhonig, 2 EL Wildpreiselbeeren und Petersilie zum Garnieren
Zubereitung: Wildschweinschnitzel trockentupfen und zwischen Folie leicht anklopfen, salzen, pfeffern und mit 1-2 EL Mehl bestäuben. Ein Ei verquirlen. Haselnüsse mit den Pankobröseln mischen. Schnitzel durch das Ei ziehen, dann im Brösel-Mix wenden und die Panade andrücken. Kartoffeln waschen, in Salzwasser ca. 30 Minuten kochen. Anschließend abgießen, abkühlen lassen und schälen. Mit 150 g Maroni durch die Kartoffelpresse drücken. Kastanienmehl, 80 g Mehl, 1 Ei, das Eidotter und 1 TL Salz unterkneten. Alles auf einer bemehlten Fläche zu Rollen formen (ca. 2 cm ø) und in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Mit einer Gabel das Gnocchi–Muster eindrücken. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Gnocchi einlegen und darin portionsweise in ca. 6 Minuten gar ziehen lassen. Herausheben und abtropfen lassen. In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Schnitzel darin von jeder Seite 5 Minuten braten. Herausnehmen und im Ofen bei 80 Grad warm halten. Restliche Maroni grob hacken. In einer Pfanne die Butter mit dem Tannenhonig erhitzen, die Maroni darin kurz braten und salzen. Gnocchi darin schwenken. Schnitzel mit den Gnocchi auf Tellern anrichten, mit Wildpreiselbeeren und Petersilie garnieren und servieren.

Zutaten: für 1 Kastenform 25 cm je 150 g Trockenfeigen, Butter (weich und für die Form), Maronipüree (aus dem Glas) 100 g Vollmilchschokolade, 3 Eier, 100 g brauner Zucker, 30 g Mehl (und für die Form), 1 EL Backpulver, 200 g gemahlene Haselnüsse, 100 g Pinienkerne und 100 g Zartbitter-Schokolade
Zubereitung: Trockenfeigen würfeln. Die Schokolade hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen, anschließend etwas abkühlen lassen. Butter, Maronipüree, Eier und Zucker mit dem Handrührgerät zu einer cremigen Masse aufschlagen. Mehl und Backpulver vermischen und zusammen mit der flüssigen Schokolade und den Haselnüssen unterrühren. Den Teig etwa 15 Minuten quellen lassen. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Kastenform (ca. 25 cm) fetten, mit Mehl ausstäuben und den Boden mit Backpapier auslegen. Die Pinienkerne bis auf etwa 1 EL sowie die Feigen unter den Teig heben. In die Form füllen und auf mittlerer Schiene rund 50 Minuten backen. Mit der Stäbchenprobe prüfen, ob der Kuchen durchgebacken ist. Den Kuchen 10 Minuten in der Form ruhen lassen, anschließend auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig auskühlen lassen. Für die Glasur die Zartbitterschokolade über dem Wasserbad schmelzen, den Kuchen damit beträufeln und mit den restlichen Pinienkernen bestreuen. Die Glasur vor dem Servieren fest werden lassen.